芫荽

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芫荽
Coriandrum sativum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-193.jpg
科勒藥用植物》(1897),
Coriandrum sativum
科学分类 编辑
界: 植物界 Plantae
演化支: 被子植物 Angiosperms
演化支: 真双子叶植物 Eudicots
演化支: 菊类植物 Asterids
目: 繖形目 Apiales
科: 繖形科 Apiaceae
属: 芫荽属 Coriandrum
种: 芫荽 C. sativum
二名法
Coriandrum sativum
L., 1753

芫荽学名Coriandrum sativum),又名胡荽香菜盐须一年生草本植物,与芹菜胡萝蔔同科。在中东地中海印度拉丁美洲中国東南亞的烹調中經常出現,亦可作藥用。華人地區常誤寫為芫茜

历史[编辑]

芫荽起源于西亚到现代伊朗在内的地区,具体地点难以确定[1]圣经出埃及記16章31節用芫荽籽來描述吗哪的形狀,显见芫荽籽乃是当时常见食品。但埃及并非芫荽的原产地[1]

希腊人至少在公元前两千年就开始使用芫荽了[2]中世纪欧洲人经常用芫荽叶子和籽来掩盖坏了的肉的臭味,至今芫荽籽还经常放入欧式香肠。英国伊丽莎白一世时期,把芫荽籽磨粉调一种在婚礼时喝的酒Hippocras,现在芫荽籽粉也常用于调鸡尾酒泰国咖啡

中国人比较常食芫荽叶子,用来调汤或凉拌。芳香有辟穢醒脾作用,常用於湯品或菜餚的調味。

形态外观[编辑]

野生芫荽比较小。野生的整棵芫荽只有4-5寸高,细细的梗,叶子比大拇指稍微大一些。现在常见的人工培养的大很多,可以到一尺左右。

气味和味道[编辑]

芫荽的花

不同的人可能会感觉到香菜具有不同的味道。 喜欢它的人说,它有一种清爽,柠檬或酸橙的味道;而那些不喜欢它的人对它的味道和气味有强烈的厌恶,称之为肥皂或腐烂味。[3][4]研究还显示,不同族裔群体具有偏好差异:21%的东亚人,17%的白种人和14%的非洲裔后裔表示不喜欢香菜;但是只有7%的南亚人,4%的西班牙裔,3%中东人受访者表示不喜欢。[5]

双胞胎研究表明,80%的同卵双胞胎对香菜有同样的偏好,但是异卵双胞胎偏好相同者只在约一半左右,因此有可能是遗传因素导致了这种现象。 在近3万人的遗传调查中,已经发现了与香菜知觉相关的两种遗传变异,其中最常见的是涉及感知气味的基因。[6]基因OR6A2位于嗅觉受体基因簇内,并编码对醛类化学物质高度敏感的受体。风味化学家发现香菜的香气是由6种左右的物质产生的,其中大部分是醛类。那些不喜欢香菜味道的人对易令人厌恶的不饱和醛敏感,同时也可能无法检测到其他人觉得愉悦的芳香化学物质。[7]也已经发现香菜味道与其它几种基因之间的关联,包括苦味受体。[8]

栽培管理[编辑]

芫荽可以培养在温室裡。5-7天种子发芽,10-12天之后可以移苗,然后再过30天左右就可收获叶子。

應用[编辑]

生芫荽叶
每100 g(3.5 oz)食物營養值
95 kJ(23 kcal)
3.67 g
0.87
膳食纖維 2.8 g
0.52 g
2.13 g
維生素
維生素A equiv.
(42%)
337 μg
(36%)
3930 μg
865 μg
硫胺(維生素B1
(6%)
0.067 mg
核黃素(維生素B2
(14%)
0.162 mg
菸鹼酸(維生素B3
(7%)
1.114 mg
(11%)
0.57 mg
吡哆醇維生素B6
(11%)
0.149 mg
葉酸(維生素B9
(16%)
62 μg
維生素C
(33%)
27 mg
維生素E
(17%)
2.5 mg
維生素K
(295%)
310 μg
膳食礦物質
(7%)
67 mg
(14%)
1.77 mg
(7%)
26 mg
(20%)
0.426 mg
(7%)
48 mg
(11%)
521 mg
(3%)
46 mg
(5%)
0.5 mg
其他成分
92.21 g
USDA
參照美國標準的相對百分比
成人每日的膳食營養素參考攝取量英语Dietary Reference Intakes(RDI)
來源:(英文)美國農業部營養数据库

中國菜和墨西哥菜常用芫荽的葉子,芫荽叶子高温加热体积会显著缩小,所以通常不炒或煮,一般是别的汤菜入盘之后,才把切碎的芫荽撒在上面。但也有用芫荽叶子直接爆炒的菜肴,如“芫爆里脊丝”。

歐洲、西亞和南亞較常用乾燥的果實。晒干之后,在油裡炸过才易出味。新鲜的芫荽籽也可以用,但是很少见。印度菜肴中大多用磨成粉的芫荽籽。完整的芫荽籽在密封的瓶子可以存放六个月到一年,磨粉之后很容易失去味道。

泰式菜餚中會使用芫荽根,辛香味要比葉子來得強,常連同芫荽葉使用。芫荽根、大蒜胡椒粒磨泥乃泰式菜餚的香辛基底。

參考文獻[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 Daniel Zohary and Maria Hopf, Domestication of plants in the Old World, third edition (Oxford: Oxford University Press, 2000), pp. 205–206
  2. ^ Fragiska, M. Wild and Cultivated Vegetables, Herbs and Spices in Greek Antiquity. Environmental Archaeology. 2005, 10 (1): 73–82. doi:10.1179/146141005790083858. 
  3. ^ McGee, Harold. Cilantro Haters, It’s Not Your Fault. The New York Times. 13 April 2010 [24 July 2012]. Some people may be genetically predisposed to dislike cilantro, according to often-cited studies by Charles J. Wysocki of the Monell Chemical Senses Center in Philadelphia. 
  4. ^ Rubenstein, Sarah. Across the Land, People Are Fuming Over an Herb (No, Not That One). The Wall Street Journal. 13 February 2009 [24 July 2012]. 
  5. ^ Lilli Mauer and Ahmed El-Sohemy. Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups. Flavour. 2 May 2012, 1 (8). doi:10.1186/2044-7248-1-8. 
  6. ^ Ewen Callaway. Soapy taste of coriander linked to genetic variants. Nature. 12 September 2012. doi:10.1038/nature.2012.11398. 
  7. ^ Josh Kurz. Getting To The Root Of The Great Cilantro Divide. NPR. 26 December 2008. 
  8. ^ Knaapila A1, Hwang LD, Lysenko A, Duke FF, Fesi B, Khoshnevisan A, James RS, Wysocki CJ, Rhyu M, Tordoff MG, Bachmanov AA, Mura E, Nagai H, Reed DR. Genetic analysis of chemosensory traits in human twins. Chemical Senses. 2012, 37 (9): 869–81. PMC 3589946. PMID 22977065. doi:10.1093/chemse/bjs070. 
  • 《台灣蔬果實用百科第一輯》,薛聰賢 著,薛聰賢出版社,2001年,ISDN:957-97452-1-8

外部链接[编辑]

  • 黃豆黃苷 Glycitin 中草藥化學圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) (中文)(英文)