苏锡菜

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苏锡菜发源于中国江苏省的苏州地区,流行于苏州、无锡、常州三市,是中国四大菜系之一苏菜的派系之一。苏锡菜在民间有时又被细分为苏帮菜无锡菜,但由于这两个菜系的风味和烹饪方式极为接近,故通常统称为苏锡菜。苏锡菜常用酒糟调味,擅长各类水产,口味偏甜。

苏帮菜特点[编辑]

清康乾嘉道时,苏帮菜点已臻成熟。太平天国运动后,苏州惨遭兵灾,加之上海兴起,米市西移,苏州不似往日之繁盛,但饮食业仍常呈畸形繁荣。中华人民共和国成立以后,苏州饮食业,或称苏州饮食文化屡蹶屡起。

苏帮菜的特点是:或华或朴,或浓或淡,均时新、清雅、和谐、自然,令人赏心悦目、适口、益身、意味隽永。其在选料、色形、火工、口味方面特色大致如下:

选料[编辑]

苏帮菜不以珍奇为贵,重博采时新,因材施艺。赵筠吴门竹枝词》云:“佳品尽为吴地有,一年四季卖时新”。凡物应时则贵,失时则贱,“率五日而更一品(大约每5天换一种)”(明王鏊《姑苏志》)。应时,虽路边野草,廊下盐齑亦可作珍品。贵为甲鱼,过了菜花季节,即鄙称“蚊字甲鱼”,也再难入名店之门。苏州厨师在广泛用料的同时,极为注意物尽其用,对鱼头尾乃至内脏(如鲃肺)、禽头脚(如鸭舌、掌)等都能烹制出堪登大雅之堂的名菜。

火工[编辑]

在烹调方法上,苏帮菜常用的有数十种,且常常一菜多法,并因物性、节令的需求而有所变异,但无论何种火工,均求精到。火势大小,油温高低,蒸气缓急与投料次序,常常间不容发,这是“精”。“到”即到家,恰到好处。如“碧螺虾仁”断生即上席方为妙品;“酱方”须四边垂倒,入口可化始称合格。苏帮菜烹调尤其擅长炖、焖、煨、焐等火工菜。文火、密封,一气呵成,真味俱在。“蜜汁火方”、“酒焖踵”、“黄焖鳗”、“叫化鸡”、“母油鸭”等均为苏州传统火工菜的代表。

口味[编辑]

苏帮菜口味崇尚清隽和醇,浓淡有度。即所谓“浓不鞔胃,淡不槁舌(《易牙遗意序》)。过分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味为苏帮菜之大忌。荤料必用葱、姜、酒,酒的用量尤重,且须绍酒或苏州特产醇香、馥贞酒。盐为主调味,复合味讲究君臣佐使,俾相得益彰。多数菜不用糖,或加微量糖,但旨在助鲜矫味润色,而不必有甜感。红烧菜加糖较多,但通常应有咸、酸等味相对应,讲究咸中带甜、甜出头咸收口,或酸甜适口。

代表菜[编辑]

苏帮菜[编辑]

无锡菜[编辑]

常州菜[编辑]

著名菜馆[编辑]

苏帮菜[编辑]

参考文献[编辑]

外部链接[编辑]

参见[编辑]